Από: Σοφία Παφτούνου - iefimerida.gr
Το πιάτο ackee and saltfish είναι συνώνυμο με την Τζαμάικα και μαρτυρεί τη θυελλώδη ιστορία της χώρας και τις πολυφυλετικές ρίζες της. Ο γρηγορότερος άνθρωπος στον κόσμο, ο Γιουσέιν Μπολτ, λέγεται πως το τρώει για πρωινό. Αλλά πώς προέκυψε αυτός ο ιδιαίτερος συνδυασμός;
Η απάντηση είναι ενσωματωμένη στην ιστορία της δουλείας της χώρας. Το ackee είναι ένα ογκώδες, κοκκινωπό φρούτο που σχετίζεται με το λίτσι (κινέζικο φρούτο), το οποίο προέρχεται από την Γκάνα. Το «αλμυρό ψάρι» (saltfish) προέρχεται από τις θάλασσες της Βόρειας Ευρώπης και του Ανατολικού Καναδά. Ο «γάμος» τους στις κουζίνες και στα εστιατόρια της Τζαμάικα ήταν αποτέλεσμα του τριγωνικού εμπορίου σκλάβων μεταξύ της Βρετανίας, της Δυτικής Αφρικής και των αποικιών της Καραϊβικής τον 18ο και τον 19ο αιώνα.
«Το ackee μεταφέρθηκε στο νησί πιθανότατα μέσω πλοίου με σκλάβους από τη Δυτική Αφρική, κάποια στιγμή στα μέσα του 1700», ανέφερε μιλώντας στο BBC Travel η Τζάνετ Κρικ, διευθύντρια της Jamaica Culinary Tours στο Falmouth, στη βόρεια ακτή του νησιού.
«Το όνομά του προέρχεται από το αρχικό όνομα του φρούτου στην τοπική γλώσσα της Γκάνα Twi, το οποίο είναι ankye. Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι το επιστημονικό του όνομα Blighia Sapida τού δόθηκε το 1806 προς τιμήν του καπετάνιου Bligh, ο οποίος πήρε το φυτό από την Τζαμάικα και το μετέφερε στους Βασιλικούς Βοτανικούς Κήπους του Κιου στο Λονδίνο, το 1793. Πριν από αυτό, το ackee ήταν άγνωστο στην επιστήμη».
Ο καρπός προσαρμόστηκε καλά στο τροπικό κλίμα της Τζαμάικας και άκμασε γρήγορα. Σήμερα, θα δείτε πλατιά, πυκνά δέντρα ackee να στολίζουν ολόκληρη τη χώρα, από το Hip Strip του Montego Bay έως τους κήπους Goldeneye, το πρώην κτήμα του Ίαν Φλέμινγκ, δημιουργού του Τζέιμς Μποντ.
Το αλμυρό ψάρι (παραδοσιακά μπακαλιάρος) αλιεύεται και παρασκευάζεται στον Βόρειο Ατλαντικό. Πριν από την ανακάλυψη των ψυγείων και των καταψυκτών, η ξήρανση και το αλάτι ήταν το κύριο μέσο διατήρησης των ψαριών. Μέχρι τα μέσα του 17ου αιώνα έγινε οικονομικά βιώσιμο να μεταφερθούν μεγάλες ποσότητες αλατισμένου ψαριού από τη Νέα Σκωτία στον Καναδά στις αποικίες της Καραϊβικής της Βρετανίας.
Το γεγονός ότι και τα δύο έγιναν βασικά τρόφιμα στην αποικιακή Τζαμάικα δεν αποτελούσε έκπληξη. Το ψάρι είναι φθηνό, εύκολο στην αποθήκευση και πλούσιο σε πρωτεΐνες. Το φρούτο ackee είναι γεμάτο με φυτικές ίνες, πρωτεΐνες και βιταμίνη C. Στη βάναυση κοινωνία των σκλάβων της Τζαμάικα, τα τρόφιμα αποτελούσαν ένα φθηνό και θρεπτικό γεύμα για τους υποδουλωμένους ανθρώπους στις θερμές, υγρές φυτείες ζάχαρης της χώρας. Δεν υπάρχει καμία καταγραφή για το πότε τα δύο συστατικά συνδυάστηκαν για πρώτη φορά σε ένα πιάτο, αλλά κάποια στιγμή τον περασμένο αιώνα προέκυψε μια οριστική συνταγή.
«Πρώτα βράζουμε το ackee και το αλατισμένο ψάρι μαζί για περίπου 20 λεπτά, πριν τα στραγγίξουμε και αφαιρέσουμε τα κόκαλα», εξήγησε ο Cuthbert Binns, εκτελεστικός σεφ του Pelican Grill, ενός εστιατορίου στο Montego Bay's Hip Strip. «Με αυτόν τον τρόπο το ackee απορροφά λίγο από το αλάτι».
«Στη συνέχεια, σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, τα φρέσκα κρεμμύδια και τις πιπεριές σκοτς μπόνετ σε ξεχωριστό τηγάνι. Προσθέτουμε το βραστό ackee και το αλμυρό ψάρι, πασπαλίζουμε με λίγο θυμάρι και μαύρο πιπέρι και το πιάτο είναι έτοιμο για σερβίρισμα».
Όταν μαγειρεύεται, η σπογγώδης σάρκα του φρούτου ackee μετατρέπεται από μπεζ σε κίτρινο του βουτύρου. Η ήπια κρεμώδης γεύση του εξισορροπεί τέλεια την έντονη αλμυρότητα του ψαριού. Αν και ταξινομείται τεχνικά ως φρούτο, το ackee αντιμετωπίζεται περισσότερο σαν λαχανικό στην κουζίνα της Τζαμάικα. Οι τουρίστες συχνά το μπερδεύουν με την ομελέτα.
Το πιάτο ackee και το saltfish καταναλώνεται παραδοσιακά για πρωινό ή brunch και ο Cuthbert εκτιμά ότι η κουζίνα του διαθέτει περίπου 50 μερίδες την ημέρα. Συνήθως σερβίρεται μαζί με αρτόκαρπο, ντάμπλινγκ, ή βραστές πράσινες μπανάνες. Δεν χρειάζεται να περιπλανηθείτε μακριά από το Pelican Grill για να βρείτε ένα δέντρο ackee. Αρκετά από τα αρωματικά αειθαλή φυτά μεγαλώνουν στον δρόμο προς το διεθνές αεροδρόμιο Sangster του Montego Bay. Η συγκομιδή του γίνεται όλο τον χρόνο.